当前位置:主页 > SEO指南 >

中国传统美食中的器具

2021-10-03 SEO指南

  原标题:中国传统美食中的器具

  2019年08月08日 总327期

  中国传统美食中的器具

  沈癸酉 ‖ 美食随笔

  食 盒

  古人把“吃饭”当成生活中的头等大事。所以才会有民以食为天之说。他们在日常生活中,给许许多多日常实用器物注入了灵魂。我们知道中国文化中自古就有万千雅物,而古人对于生活的趣味以及表现食物的美好上,可谓匠心独具,他们可以通过一方方糕点、一碗碗汤羹、一盘盘佳肴来凸显精美细致、古色古香的食器,带给食者古朴静雅、美观华丽的感觉。

  

  食盒是旧时民间大量使用的盛放食物的用具,随着时代的发展和变迁,已经从今人的生活当中完全淡出,成为了古玩市场上的一项藏品。在遥远的古代,士绅名流,出门访友,或者参加诗社、文社的活动,需要与至交好友把酒言欢,常会事先准备一些肴食果品,作为助兴的下酒菜。初春时节,文人士大夫出门踏青郊游,也会携带酒菜食物以备野餐。食盒就是用来专门盛放食物酒菜、便于携带行走的长方形盒子,有木、竹、珐琅、漆器等材质,其中以木质的居多。尤其是紫檀、黄花梨、鸡翅木、酸枝等纹理细密、色泽光润的硬木,坚固而有韧性,制成的食盒耐磕碰,又具有一定的重量,在挑、提的时候不易晃荡。加之古时的家具多为榫卯结构,硬木在拼接、制作时有着得天独厚的优势。做工精巧的硬木食盒,不仅可以做到滴水不漏,且能在外观上充分利用木料固有的纹理色泽,给人一种典雅庄重之感,既美观又实用。?

  

  食盒是古代盛装食物用的竹木结构器具,内有数层不等。用以盛放食品、食具或其他礼物的,可提可挑的大盒子,酒肆饭店以及富贵人家常用的器物。

  食盒作为一种特殊物件,是家族的共同财产,制作特别讲究,一个家族地位、威望的高低,富有程度都可通过食盒反映出来。?

  在古代,食盒材质多样,有木盒、漆盒、藤盒、瓷盒、珐琅盒,不少还有把手,且做工精巧,庄重典雅,滴水不漏。不但能装饭菜,还能放卷轴、笔墨、梳子、镜子。

  

  明清时期,文人雅士出游的食盒里,除了吃的,还会装上笔墨纸砚、书籍手稿。?

  有时候,甚至会装上梳子、铜镜。虽然古代男子甚少化妆,但蓄着长发的他们,总需要整理下头发和衣冠。?

  

  此时,食盒大概相当于男人的 “梳妆盒” ,是明清文人雅士书房的必备品。

  食盒按功能又可以分为捧盒、攒盒、提盒

  捧盒是清朝鼎盛时期盛行的一种实用器制,样式很多,在宫廷和民间都很盛行。它具有一定礼仪性。?

  

  皇帝过生日,臣子送礼必须放捧盒里呈送,一来正式,二来保护隐私。帝王嘉奖内侍小食,也是用捧盒盛出赐予。?

  官宦人家上菜,用的也是捧盒。可避免食物太烫导致端拿不便,又能保温和防止落尘。作为手捧的器皿,捧盒材质要轻,但又要有隔热保温的作用,多为瓷、漆、木,偶有珐琅和金属。?造型则以便于捧持为主,主要有扁圆形、方形、钟形、六角形、八角形、桃形、荷叶形、牡丹形等。

  

  攒盒是装果脯、瓜子、茶色的一种分格盒子。外形与捧盒区别不大,但里面分成许多小格子,每个格子中有一个小盒子,取 “攒” 字的 “聚拢” 之意。?一般是中间一格,周围再分成多格。同样作为手捧器皿,攒盒的材质更轻便,且不需隔热保温,所以多是纸胎、木胎漆盒。

  

  提盒就是古装剧中最常见的食盒了。它用对称的提梁托着盒子,一只手就可以拎着带走。提盒出现得较早,早期是商铺和饭馆用来运送食物的。?当时不过是两根提梁,加几层格子,材质不是白木涂漆,就是竹编而成,都很粗糙。直到明清,文人对它产生了兴趣,参与设计,提盒才精巧起来。?尤其是硬木制长方形提盒,坚固有韧性,不但耐碰撞,且带有一定自重,无论挑、提都不会乱晃。?即使是汤汤水水放在盒内也不会倾翻。小型提盒只需一手提着,大部分电视剧中的食盒都属于小型提盒。?到后期,小型提盒多用紫檀、黄花梨等贵重木材制成,讲究的还有雕漆或百宝嵌装饰。?此时,食盒已不用作盛食物,而是作为贮藏玉石印章、小件文玩之具。?值得说明的是食盒最早出现在宋朝,宋朝以前,外出带饭菜多用囊袋, “酒囊饭袋” 一词正是源于此。这也就是说明清之前,外出携带食盒并不盛行。

  

  我们说,宋朝是大文豪的批量生产的时代,是中国的文人知识分子,遇到的最好的时代。赵匡胤的勒石三戒,其中有一条最重要的原则就是不杀知识分子。不但不杀知识分子,而且不挤兑知识分子,不但不挤兑,而且对知识分子总是委以重任。当时武官见到文官很多时候都是跪着说话的。?所以我们说那是一个闷骚文人的时代。皇帝宠着他们,官家捧着他们,民间膜拜他们。天天晓风残月,小酒喝着,青楼酒肆,呤风弄月,好不快活。?因为重文轻武宋朝的经济文化水平达到了前所未有的高度,促进了科技生产力的发展,陶瓷,漆器,铜器,印刷术,字画,都保持了当时全世界的最高水平。?宋代文人墨客郊游普遍使用“游山器”而这个所谓的游山器,是由竹编而成,坚固、轻巧方便携带干粮、酒水、换洗衣物,甚至是整套上好的茶具。正所谓 “上公遗我游嵩具,匝盥杯盂色色全。由此可见游山器即为食盒的雏形。

  说起来麻烦,听起来复杂,其实电影《倩女幽魂》 中,男主人公宁采臣背的那个竹制双肩背包即是当年游山器造型。

  筷 子

  

  中国很早就已经使用餐具,用勺子的历史大概有8000年,用叉子的历史约4000年,用筷子的时间上限还不确定,但至少已有3000年的历史,勺子和筷子在先秦时的分工很明确,勺子用来吃饭,筷子用来吃羹里头的菜。

  

  筷子在先秦时代称为“梜”,汉代时已称“箸”,明代开始称“筷”。箸字的繁体写法是“筯”。从读音和字形上,就可以看出,筷子最原始的作用是帮助进食,并非必不可少的进餐工具。筷子的标准长度是七寸六分,代表人有七情六欲,以示与动物有本质的不同。

  民间关于筷子的传说也不少,一说姜子牙受神鸟启示发明丝竹筷,一说妲己为讨纣王欢心而发明用玉簪作筷,还有大禹治水时为节约时间以树枝捞取热食而发明筷子的传说。普通筷子的长度约为22-24厘米左右。我国公元前1144年前后,也就是说在三千一百多年前的中国已出现了精制的象牙箸。他的主人为纣王。

  

  传说姜子牙只会直钩钓鱼,其他什么事都不会干,生活过得十分困苦。他的老婆觉得跟姜子牙过下去实在是没有盼头了,就想将他害死另嫁他人。?

  这天,姜子牙又两手空空地回到家中,老婆端过一碗肉对他说:“饿了吗?我给你烧了肉,你吃吧!”累了一天的姜子牙这时确实饿了,于是伸出手就去抓碗里的肉。突然窗外飞来一只鸟,猛地啄了他一口。疼得子牙直咧嘴,当他赶走鸟,第二次去拿肉的时候,鸟又飞过来对着他的手背狠狠的啄了一下。于是姜子牙产生了疑惑,这只鸟为什么要连续两次啄我呢?难道这是块不能吃的肉?为了试一下到底是什么原因,他又第三次去抓碗里的那块肉,果不其然,那只鸟又飞了过来,张嘴啄他。姜子牙知道这一定是只神鸟,于是装着赶鸟的样子追出门去,一直追到一个没有人的山坡上。神鸟栖在一丛细竹竿上,朝着子牙鸣唱道:“姜子牙呀姜子牙,吃肉不可用手抓,夹肉就在我脚下……”  姜子牙听了神鸟的指点,忙折了两根细竹枝回到家中。老婆见他回来,又忙不迭地催他吃肉,姜子牙随即将手中的两根细竹枝伸进碗中夹肉,这时细竹枝的前端冒出一股青烟。姜子牙见了,假装不知肉里被放了毒,对他老婆说:“这块肉怎么会平白无辜的冒烟呢?难道其中有毒?”说着,姜子牙夹起肉就向老婆嘴里送。老婆脸大惊,跳起身来逃出门去。?

  姜子牙就此明白,这两根细竹枝是神鸟送的神竹,任何毒物都能验出来,从此每餐都用两根细竹进餐。此事传出后,他老婆不但不敢再下毒,而且街坊邻居也纷纷学着用竹枝吃饭。后来效仿的人越来越多,用筷吃饭的习俗也就一代代传了下来。

  

  使用筷子时也有很多讲究,比如夹菜只能从上往下夹,叫做“骑马夹”,从下往上翻着夹叫“抬轿夹”是不允许的。在以前的大户人家里,对筷子的使用是非常有讲究的,比如我们沈家,祖父喜欢用象牙筷,祖母则喜用系着细细链子的银筷子,其他成员基本用的都是普通的红木筷。饭菜上桌,筷头绝对不能指人,更不可像无人机一样在菜碗上游移盘旋,也不能一手执筷一手执匙左右开弓,饭粒掉下得马上拾起来送進嘴里,这些都是老规矩。在饭店吃饭的过程中如果暂时停餐可以将筷子搁在碟子上或者调羹上,如果横搁在碟子上,则告诉别人自己已经吃饱饭了,后面不再进食,这叫横筷。横筷之礼古而有之,其含义为“人不陪君筷陪君”。但横筷礼通常只用于平辈、晚辈以及熟悉的朋友之间,桌上有长辈时,则必须是长辈横筷后小辈才能跟着.....

  

  1、三长两短:?

  这意思就是说在用餐前或用餐过程当中,将筷子长短不齐的放在桌子上这种做法是大不吉利的,通常我们管它叫“三长两短”其意思是代表“死亡”。因为中国人过去认为人死以后是要装进棺材的,在人装进去以后,还没有盖棺材盖的时候,棺材的组成部分是前后两块短木板,两旁加底部共三块长木板,五块木板合在一起做成的棺材正好是三长两短,所以说这是极为不吉利的事情。?

  2、仙人指路:?

  这种做法也是极为不能被人接受的,这种拿筷子的方法是,用大拇指和中指、无名指、小指捏住筷子,而食指伸出这在北京人眼里叫“骂大街”因为在吃饭时食指伸出,总在不停的指别人,人一般伸出食指去指对方时,大都带有指责的意思。所以说,吃饭用筷子时用手指人,无异于指责别人,这同骂人是一样的,是不能够允许的还有一种情况也是这种意思,那就是吃饭时同别人交谈并用筷子指人。?

  3、品箸留声:?

  这种做法也是不行的,其做法是把筷子的一端含在嘴里,用嘴来回去嘬,并不时的发出咝咝声响,这种行为被视为是一种下贱的做法。因为在吃饭时用嘴嘬筷子的本身就是一种无礼的行为,再加上配以声音,更是令人生厌。所以一般出现这种做法都会被认为是缺少家教,同样不能够允许。?

  4、击盏敲盅:?

  这种行为被看作是乞丐要饭,其做法是在用餐时用筷子敲击盘碗。因为过去只有要饭的才用筷子击打要饭盆,其发出的声响配上嘴里的哀告,使行人注意并给与施舍这种做法被视为极其下贱的事情,被他人所不齿。?

  5、执箸巡城:?

  这种做法是手里拿着筷子,做旁若无人状,用筷子来回在桌子上的菜盘里巡找,不知从哪里下筷为好。此种行为是典型的缺乏修养的表现,且目中无人极其令人反感。?

  6、迷箸刨坟:?

  这是指手里拿着筷子在菜盘里不住的扒拉,以求寻找猎物,就像盗墓刨坟的一般这种做法同“迷箸巡城”相近,都属于缺乏教养的做法,令人生厌。?

  7、泪箸遗珠:?

  实际上这是用筷子往自己盘子里夹菜时,手里不利落,将菜汤流落到其它菜里或桌子上。这种做法被视为严重失礼,同样是不可取的。?

  8、颠倒乾坤:?

  这就是说用餐时将筷子颠倒使用,这种做法是非常被人看不起的,正所谓饥不择食,以至于都不顾脸面了,将筷子使倒,这是绝对不可以的。?

  9、定海神针:?

  在用餐时用一只筷子去插盘子里的菜品,这也是不行的,这是被认为对同桌用餐人员的一种羞辱,在吃饭时作出这种举动,无异于在欧洲当众对人伸出中指的意思是一样的,这也是不行的。?

  10、当众上香:?

  则往往是出于好心帮别人盛饭时,为了方便省事把一副筷子插在饭中递给对方被会人视为大不敬,因为传统是为死人上香时才这样做,如果把一副筷子插入饭中,无异是被视同于给死人上香一样,所以说,把筷子插在碗里是决不被接受的。?

  11、交叉十字:?

  这一点往往不被人们所注意,在用餐时将筷子随便交叉放在桌上这是不对的,人认为在饭桌上打叉子,是对同桌其他人的全部否定,就如同学生写错作业,被老师在本上打叉子的性质一样,不能被他人接受除此以外,这种做法也是对自己的不尊敬,因为过去吃官司画供时才打叉子,这也就无疑是在否定自己,这也是不行的。?

  12、落地惊神:?

  所谓“落地惊神”的意思是指失手将筷子掉落在地上,这是严重失礼的一种表现,祖先们全部长眠在地下,不应当受到打搅,筷子落地就等于惊动了地下的祖先,这是大不孝,所以这种行为也是不被允许的但这有破法,一但筷子落地,就应当赶紧用落地的筷子根据自己所坐的方向,在地上画出十字,其方向为先东西后南北意思是我不是东西,不该惊动祖先,然后再捡起筷子。?

  以上所说的十二种筷子的禁忌,作为一个礼仪之邦和古老的城市,通过对一双小小筷子的用法,就能够让人们看到深厚的文化积淀。

  

  筷子的种类有:象牙镶银箸,湘妃竹镶银箸、乌木镶银箸、红木镶银箸等。这些镶银筷,不但顶镶银帽,下镶6—7公分银套,还在帽顶镶有7—8公分银链,使两筷相系不离。这不仅仅是为了装饰性,给人以美感:还有它的实用性,两筷配对,易於保管,不会因遗失其一而失去作用。

  渣 斗

  

  时下,垃圾分类已引起人们越来越多的关注,但您可知道,这种分而处之的环保意识早在古代就已出现。曾几何时,有一种特殊的收纳之物,名叫“渣斗”,这种器物用来收集茶叶残渣、食物碎屑以及厨余垃圾。尽管功能听上去有些不雅,但渣斗材质众多,小巧精致,极尽奢华,令人赏心悦目,是兼实用性、观赏性于一身的器皿。我国古人很注重饮食卫生,他们有意识地收集厨余垃圾,集中放置以便处理,久而久之,世间便产生了一种专门用于收纳食物残渣的奇特器皿——渣斗。

  

  渣斗,又名奓斗、唾壶,是历史悠久的中国传统工艺品,起源于晋代,用于盛装唾吐物。宋代时,宴席桌上出现摆有吃剩下的肉骨头或鱼刺的用具,名叫渣斗,小型者亦用于盛载茶渣,故也列于茶具之中。古玩行的老人们一般认为渣斗就是痰盂,其实不然。渣斗的口大、沿宽,便于放骨刺,形状上与痰盂稍有区别。

  

  在古代,渣斗虽说是实用器皿,但也并非家家都有,通常大户人家才用得到。宋代,渣斗得到广泛的应用,时至明清,渣斗由民间进入宫廷,其造型由此变得极为考究,逐渐成为重要陈设。

  糕 模

  

  糕模又称糕饼印。中国糕饼制作历史悠久,制作也离不开定型的器物。古人最初是以手为模,后来演化为以木材造模。据记载,糕饼的木质印模最早出现于宋代,因时间久远实物已不存在。糕饼印模是几千年来中华文化的积淀,也是民间传统审美观念的一种物化,它各异的形状、千百的态姿、丰富的图案都承载了中华先民们祈福迎祥的情感,记录了一部中国吉祥文化的发展史。一般来说糕模的图案有鱼儿、牡丹花、寿桃、狮子、福字、寿字等等。

  

  关于糕饼模子雕刻的图案,外形大多圆形,不过也有其他形状,比如莲花形、桃形、蝙蝠形等等,具体图案内容,就是五花八门,不同年代的糕饼模子图案各不相同,形式千姿百态,图案丰富多彩,将生活和艺术合二为一。每种图案的糕模都蕴含着国人朴素的思想情感和对美好生活的向往,是民间非物质文化遗产代表性的优秀传统技艺之一。此外,还有春兰、夏荷、秋菊、冬梅为题材的花卉纹饰,福、禄、寿、喜的文字纹饰,龙、兔、猴、麒麟、蝙蝠等瑞兽纹饰,具有祈福、纳祥的含意,还有一些道教佛教文化的图案,比如佛教的八宝,道教的八仙法器,艺术形态变化万端,或古拙、或俏皮、或精致、或粗犷、或细腻、或简洁,无一不是传统文化的深厚积淀。

  

  小时候,在杭州老宅里,春节前的几天,大人们会早早地备好平日里攒下的糖,芝麻、花生、糯米等东西,把糖化开,将炒香磨细的糯米,配上红糖、白糖、打碎的花生、红芝麻、白芝麻等等,依次放在凹下的饼模内,再用力压紧,然后倒扣于板上在糕饼模底面上轻敲几下,一个个带着漂亮图案的饼就成形了,之后再将这些成形的饼放进蒸笼里蒸熟后食用。

  

  糕饼模子,通常都是用硬杂木雕刻而成,以枣木、杜梨木、核桃木居多,因为这些杂木木质细腻坚硬,雕刻的图案精美逼真,当然,也有紫檀木的,不过很少见。模子大小一般是三四寸左右,有的大可一握,那是专门用来做祭祀品用的,民间较少。

  

  目前由于木刻饼印制作时间长,成本高,逐渐被塑料饼印所替代。而自己制作糕饼的工艺也比较复杂,人们的生活节奏也越来越快,食品的选择面日趋增多,所以自己制作糕饼已经几乎成为不可能为的事了……当我们看着这些中华民族优秀祖先们一代代专承下来的精美器具不禁心生感叹:文化,是一个民族的灵魂,食品,是人类生存的需求,追求精致美味的食品享受,充分代表着人们对美好生活的向往与热爱,是中华文明的重要组成部分……

  

  作者简介

  沈宁(沈癸酉),籍贯杭州,九三学社社员。现为人民日报海外版《癸酉论道》专栏作家、特邀艺术评论员。中国画院画家、书协会员、作协会员。济宁青年美协顾问、中国淮海书画院副院长。

  

  沈癸酉先生的精美文字

  美食文化

  3、菊香蟹肥正食时

  4、老饕的爱

  5、一碗面一座城

  6、杭帮菜与金陵小吃

  8、可以吃的鲜花

  吃茶论道

  6、落花而生

  7、秋雨呢喃

  15、

  远方风景

  1、扬州印象

  2、常州情结

  3、泉城说泉

  编辑部声明

  1、向本刊投稿,等于默认本刊对所投稿件具有原创版权推送权利。投稿者必须确保所投稿件系本人原创且未发表过,无任何版权纠纷。

  5、所有原创稿件所表述的观点、内容、事实等,仅代表作者的认知和表达,不代表本刊立场。若有不妥之处,本刊在接到投诉24小时内删除原稿,敬请谅解。

  6、若干图片来自网络资源,特此说明并向原创致敬。

  返回搜狐,查看更多

  责任编辑: